Blanquette de saumon au panais et à la vanille

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Ingrédients:

  • 800g de dès de saumon
  • 2 panais
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1/2 blanc de poireau
  • 3 cs de Martini
  • 1 grosse cs de farine
  • 2 gousses de vanille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 cL de crème fraiche épaisse
  • un bouquet d’herbes aromatiques

Couper la carotte, le blanc de poireau et les panais en petits dés. Couper finement les échalotes.

Dans un fait-tout, verser 2 cs d’huile d’olive et faire revenir les légumes (sauf les panais), et les échalotes. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite les morceaux de panais et les dés de saumon. Laisser revenir 5 minutes supplémentaires, avant de recouvrir d’eau. Ajouter le bouquet d’herbes aromatiques, le Martini et la vanille. Faire cuire à couvert une dizaine de minutes.

Mélanger le jaune d’oeuf et la crème, et ajouter à la blanquette. Laisser cuire 2 minutes de plus.

Bon appétit!

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Entremet amande, miel & framboise

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Pour soutenir ma recette au concours de Julie Myrtille, c’est ici, merci!

Pour un entremet de 8 personnes: (un moule de 24 x 24 cms a été ici utilisé, l’entremet a été réalisé avec un montage à l’envers)

Pour le financier à la framboise (recette de Sucre d’orge et pain d’épice):

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • une dizaine de framboises entières

Pour l’insert à la framboise:

  • 400g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 5cs de sucre
  • 4 feuille de gélatine

Pour la mousse à l’amande:

  • 25 cl de lait d’amande
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50g d’amandes

Pour la mousse au miel:

  • 40 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 100g de miel fluide
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant rose

Pour cette recette, l’entremet est placé toute une nuit au congélateur, et le glaçage se réalise le lendemain. Il s’agit de commencer par la préparation du financier, puis de l’insert à la framboise qui doit prendre au congélateur. Une crème anglaise au lait d’amande est ensuite préparée. Ensuite, la première mousse au miel est confectionnée, puis la deuxième mousse.

Préparation du financier:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette en mettant le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Battre légèrement les blancs d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange de poudres. Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner le moule avant d’y couler la préparation. Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Parer le biscuit en ôtant 1 cm des bords.

Préparation de l’insert à la framboise:

Dans une casserole, faire cuire les framboises et le sucre une vingtaine de minutes.

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mixer et passer au chinois pour ôter les petits grains de framboise.

Ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.

Poser le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et couler la préparation.

Faire prendre au moins 2H au congélateur. Démouler ensuite cette insert et le laisser au congélateur jusqu’à son incorporation dans le gâteau.

Préparation de la crème anglaise au lait d’amande:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait d’amande et le verser sur les jaunes en fouettant bien.

Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère.

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu’à la réalisation de la mousse à l’amande.

Préparation de la mousse au miel:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 35 cL de crème restants en chantilly, et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis le miel.

Couler cette préparation dans le moule posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.

Une heure plus tard, déposer l’insert à la framboise sur cette mousse.

Préparation de la mousse à l’amande:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 25 cL de crème fleurette restants en chantilly et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis la crème anglaise au lait d’amande.

Hacher les amandes et les incorporer à la mousse.

Verser la préparation sur l’insert à la framboise, puis déposer le biscuit au sein de cette mousse (montage à l’envers).

Laisser prendre au moins 2H au congélateur.

Glaçage:

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.

Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.

Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

 

 

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Lasagnes brocoli, saumon fumé & orange

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Pour 6 personnes:

  • une dizaine de feuilles de lasagne
  • 500g de brocolis
  • 150g de saumon fumé
  • 300g de ricotta
  • 1 orange
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 50g de parmesan

Pour la sauce béchamel:

  • 80g de beurre
  • 80g de farine
  • 1L de lait
  • muscade

Préparation de la sauce béchamel:

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la farine épaississe un peu.

Ajouter progressivement le lait, sans faire de grumeaux.

Laisser sur le feu en remuant doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.

Assaisonner avec du sel et du poivre, et de la muscade.

Réserver.

Préparation de la farce:

Faire cuire le brocoli en petites fleurettes à la vapeur.

Émincer l’oignon et l’ail finement et les faire cuire dans une poêle huilée jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Mélanger ensuite la ricotta, les fleurettes de brocolis, le saumon coupé en petits morceaux, et l’oignon émincé. Récupérer ensuite le zeste de l’orange, et l’ajouter à la farce. Presser ensuite l’orange, récupérer la pulpe, et ajouter à la farce.

Montage des lasagnes:

Préchauffer le four à 180°C.

Verser une première couche de béchamel au fond du plat, puis disposer une couche de lasagne, et une couche de farce.

Recommencer une fois ce montage.

Sur une dernière couche de lasagne, verser de la sauce béchamel, puis saupoudrer de parmesan.

Faire cuire pendant 35-40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

 

 

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Biscuits aux flocons d’avoine, pralin et chocolat

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Pour une dizaine de biscuits:

  • 120g de flocons d’avoine
  • 40g de sucre complet
  • 40g de pralin
  • 70g de farine
  • 4 cs de lait
  • 100g de beurre
  • 100g de chocolat, ici noir

Mélanger le beurre, le sucre jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Ajouter ensuite les flocons d’avoine, le lait, la farine et le pralin. Bien mélanger et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Faire ensuite des petites boules de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatir avec la paume de la main.

Faire cuire une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser ensuite refroidir les biscuits.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Sur une feuille de silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas de chocolat (du meme diamètre que les biscuits). Sur chaque petit tas de chocolat, déposer un biscuit et laisser prendre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Bon appétit!

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Panna cotta vanille, ganache chocolat au lait et coulis banane litchi

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Pour 6 personnes:

Pour la panna cotta:

  • 50 cL de crème fraiche liquide
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat au lait:

  • 150g de chocolat au lait
  • 130 mL de crème fraiche liquide

Pour le coulis de banane:

  • 2 bananes
  • 6/8 litchi
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 cs de jus de citron
  • 2 cs d’eau

Préparation de la panna cotta:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Chauffer la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la gélatine, et bien remuer.

Verser dans des ramequins et faire prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préparation de la ganache montée:

Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ébullition.

La verser sur le chocolat et bien remuer pour homogénéiser.

Filmer au contact et laisser au frais pendant quelques heures.

Une fois la ganache bien refroidie, la monter en chantilly. La réserver dans une poche à douille.

Préparation du coulis de banane/litchi:

Couper les bananes et les litchi en morceaux et les faire cuire doucement dans une casserole avec le jus de citron et l’eau. Mixer et laisser refroidir.

Pour dresser, disposer la ganache sur les panna cotta, puis le coulis de banane/litchi.

 

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