Entremet fraise, rhubarbe & basilic

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Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Crème basilic:

  • 40 cL de crème fraiche entière pour chantilly
  • 3 cs de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 feuilles de basilic
  • une pincée de vanille en poudre

Rhubarbe pochée:

  • 3 belles tiges de rhubarbe
  • 400g de fraises
  • 90g de sucre en poudre

Compotée de fraise et rhubarbe:

  • 1 baton de rhubarbe
  • 1 cs de sucre en poudre

Préparation de la rhubarbe pochée (selon la recette d’Isabelle):

A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles de rhubarbe. Les disposer au fond d’un plat.

Préparer un jus de fraise en mixant les fraises avec le sucre. Faire chauffer ce jus jusqu’à ébullition et le verser sur les lamelles de rhubarbe. Filmer au contact et laisser reposer 4H à température ambiante.

Préparation du sablé breton:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporer le beurre mou. Ajouter la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réserver cette pâte à sablé 2H au réfrigérateur.

Etaler le sablé avec une épaisseur d’environ 5mm. Placer un cercle sur la pâte, enlever l’excédent de pâte et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter le cercle et laisser le sablé refroidir.

Début du montage:

Une fois les lamelles de rhubarbe pochées, les égoutter en les passant entre les doigts, puis les disposer au fond d’un moule à manquer, en la laissant remonter sur les bords. Réserver le reste de jus de fraises.

Faire prendre une 1H au congélateur. Pendant ce temps, passer à l’étape suivante.

Préparation de la compotée fraise & rhubarbe:

Faire cuire la rhubarbe dans le jus de fraise restant et le sucre pendant une dizaine de minutes. Mixer et laisser refroidir.

Préparation de la crème au basilic:

Faire infuser le basilic dans 10 cL de crème. J’ai fait infusé le basilic une dizaine de minutes à feu très doux, mais, selon votre goût, vous pouvez laisser infuser plus longtemps. Ajouter la gélatine trempée puis essorée.

Lorsque la crème infusée à refroidie mais n’a pas encore pris, l’ajouter aux 30cl de crème restants montés en chantilly.

Verser sur les lamelles de rhubarbe et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).

Montage:

Sur le disque de sablé breton, disposer la comptée fraise-rhubarbe, puis le disque rhubarbe/crème basilic délicatement démoulé.

 

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Clafoutis fèves, chèvre, chorizo et basilic

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Pour 6 personnes:

  • 400g de fèves fraîches
  • 2 cs de basilic haché
  • 3 oeufs
  • 10 cL de lait
  • 1cc de farine
  • 40g de buche de chèvre
  • 3 tranches épaisses de chorizo

Préchauffer le four à 160°C.

Plonger les fèves 2 minutes dans une eau bouillante salée, puis les égoutter et les plonger dans de l’eau froide/glacée. Oter la peau des fèves et les réserver.

Fouetter les oeufs. Y ajouter la farine tamisée, le lait, puis le chèvre coupé en petits dès, ainsi que le chorizo également coupé en petits morceaux. Saler et poivrer.

Disposer les fèves dans 6 moules individuels, et verser la préparation précédente par dessus.

Faire cuire une quarantaine de minutes.

 

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Entremet fraise et verveine

gateau fraise verveine Pour un bavarois de 26 cms:

Pour la dacquoise à l’amande (selon la recette de Edda)

  • 2 blancs d’oeuf (60 à 70 g) 
  • 60 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule

Pour la bavaroise à la fraise:

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 300g de fraises
  • 2 cs de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80g de sucre

Pour la bavaroise à la verveine:

  • 30 cl de crème fraîche liquide + 5 cL
  • 1 petite poignée de feuille de verveine
  • 3 cs de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la fraise:

  • 200g de fraises
  • 3 cs d’eau
  • 3 cs de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

300g de fraises

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande.

Monter les blancs d’oeufs en neige, en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à devenir fermes.

Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Verser la préparation sur une plaque à l’intérieur d’un cercle à pâtisser beurré (posé sur une feuille de papier cuisson elle aussi beurrée).

Mettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer et sécher sur le dessus, tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir.

Préparation de la crème bavaroise à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les fraises et ajouter la gélatine essorée.

Une fois le coulis de fraises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Couper les fraises en 2 (les 300g) et les disposer sur la dacquoise à l’amande, tout autour du cercle.

Verser ensuite la mousse sur la dacquoise. Laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur

Préparation de la crème bavaroise à la verveine:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire doucement chauffer la crème avec les feuilles de verveine une dizaine de minutes. Eteindre le feu puis laisser infuser. Plus vous laisserez la crème infuser, plus l’arôme de verveine sera prononcé, c’est selon votre goût.

Oter les feuilles de verveine.

Une fois la crème refroidie, la monter en chantilly.

Faire fondre la gélatine essorée dans 5 cl de crème fraîche chauffés. Attendre que cette crème refroidisse (mais pas suffisamment pour être prise), et l’incorporer à la chantilly de verveine.

Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur.

Préparation du miroir à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire cuire les fraises avec l’eau et le sucre une dizaine de minutes. Mixer et incorporer la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly, et y incorporer le coulis de fraises suffisamment refroidie.

Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur.

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Fantastik fraise-banane

fantastik fraise banane

La ganache au chocolat blanc est à réaliser de préférence la veille.

Pour un fantastik de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Coulis fraise/banane:

  • 250g de fraise
  • 1 banane
  • 2 cs de sucre

Ganache montée au chocolat blanc:

  • 24 cL de crème fraiche entière
  • 80g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

250g de fraises

1 banane

Sablé breton:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis incoporer le beurre mou. Ajouter la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réserver cette pâte à sablé 2H au réfrigérateur.

Etaler le sablé avec une épaisseur d’envriron 5mm. Placer un cercle sur la pâte, laisser l’excédent de pâte (qui vous servira à faire des miettes pour la décoration) et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter le cercle et laisser le sablé et l’excédent refroidir.

Préparation du coulis fraise banane:

Couper les fraise et la banane en petits morceaux, ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes. Mixer et laisser refroidir.

Préparation de la ganache montée (selon la recette de Valérie):

Placer les carrés de chocolat blanc dans un saladier.

Faire chauffer la crème et la vanille dans une casserole. A ébullition, verser sur le chocolat et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une ganache lisse.

La réserver au frais quelques heures ou même une nuit.

Montage:

Une fois bien refroidie, monter la ganache au chocolat blanc en chantilly.

Sur le sablé breton, étaler le coulis fraise-banane.

Pocher ensuite des dômes de ganache montée au chocolat blanc.

Tailler des fraises en 2, puis des rondelles de banane à disposer sur tout le gâteau.

Emietter l’excédent de sablé breton et le parsemer sur le gâteau.

 

 

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Cheesecake fraise & fleur d’oranger

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Ce cheesecake est à préparer la veille pour une bonne tenue.

Pour un biscuit de 22 cms:

  • 200g de biscuits sablés
  • 50g de beurre fondu

Pour la crème à la fleur d’oranger:

  • 20cL de crème fleurette
  • 125g de mascarpone
  • 150g de fromage frais à tartiner
  • 100g de sucre blanc
  • 2 cs de fleur d’oranger

Pour la crème à la fraise:

  • 10cL de crème fleurette
  • 60g de mascarpone
  • 75g de fromage frais à tartiner
  • 75g de fraises
  • 75g de sucre blanc
  • 2 cs de fleur d’oranger

Pour le coulis de fraise:

  • 200g de fraises
  • 40g de sucre

Préparation de la couche de biscuits:

Ecraser les biscuits et les mélanger au beurre fondu. En tapisser le fond d’une cercle à pâtisser. Réserver au frais.

Pour la crème à la fleur d’oranger:

Fouetter ensemble le mascarpone, le fromage frais à tartiner, le sucre et la fleur d’oranger. Dans un autre récipient, monter la crème fraîche en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation mascarpone/fromage frais.Verser cette préparation sur la couche de biscuits.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème à la fraise.

Pour la crème à la fraise:

Couper les fraises en deux et les faire cuire avec le sucre. Après une dizaine de minutes, mixer.

Préparer une crème mascarpone/fromage frais/crème fraîche en procédant de la même façon que précédemment. Y ajouter ensuite le coulis de fraises. Verser sur la crème à la fleur d’oranger.

Placer le cheesecake une nuit au congélateur. Il faut ensuite placer le cheesecake au réfrigérateur une heure avant de le servir.

Préparation du coulis de fraises:

De la même façon que précedemment, couper les fraises en deux et les faire cuire avec le sucre. Après une dizaine de minutes, mixer.

Laisser refroidir et verser sur le cheesecake juste avant de servir.

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