avril 2014 archive

Tarte gourmande fraise & menthe

Tarte fraises

 

Pour la pâte brisée:

  • 300g de farine
  • 150g de beurre à température ambiante
  • 1/2 cc de sel
  • 3 cs de sucre blanc
  • 8 cl de lait tiède

Pour la crème à la menthe:

  • 3 oeufs
  • 150g de sucre blanc
  • 15 cl d’eau
  • 1 feuille de gélatine
  • 180g de beurre
  • les feuilles d’une tige de menthe

Pour la crème à la fraise:

  • 3 oeufs
  • 50g de sucre blanc
  • 150g de fraises mixées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de beurre

Du chocolat blanc pour le décor

Préparation et cuisson de la pâte brisée:

Préchauffer le four à 180°C.

Du bout des doigts, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention de grosses miettes. Incorporer le lait tiède.

Bien mélanger tous les ingrédients pour pour obtenir une pâte lisse, et former une boule. Placer cette pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la pâte dans le moule, la piquer à la fourchette et la faire cuire pendant 30 minutes.

Préparation de la crème à la menthe:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Faire chauffer l’eau à feu doux avec les feuilles de menthe pour que celle-ci s’infuse. Battre les oeufs avec le sucre, et les ajouter. Ajouter également la gélatine essorée et mettre sur le feu. Amener le mélange à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préparation de la crème à la fraise:

De la même façon que pour la crème à la menthe, faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et la purée de fraises et mettre le mélange sur le feu. L’amener à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Dressage:

Sur la pâte brisée cuite, à l’aide d’une poche à douille, dresser des dômes de crème, en alternant des dômes de crème à la menthe et des dômes de crème à la fraise. Vous pouvez également déposer sur la tarte des petits ronds de chocolat blanc. Pour cela, faire fondre du chocolat blanc, le placer entre 2 feuilles de papier guitare et le laisser prendre au réfrigérateur. Lorsqu’il commence à prendre mais n’est pas totalement dur, découper des ronds avec un emporte pièces et laisser finir de durcir. Vous pouvez également disposer quelques morceaux de fraise, et quelques feuilles de menthe.

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Chartreuse au roquefort & asperges, coeur de figues sur biscuit croustillant

chartreuse

Pour 2 chartreuses:

  • une quarantaine de pointes d’asperges
  • 100g de roquefort Papillon
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 bonnes cuillères à soupe de confiture de figues
  • 60g de beurre demi-sel
  • 75g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 1 jaune d’oeufs
  • 3 noix
  • les feuilles de 2 branches de thym
  • 1 cc de piment d’ Espelette

Préparation des glaçons de confiture de figue:

Remplir deux alvéoles d’un bac à glaçons (plutôt de formes arrondies) avec la confiture de figue.

Préparation des asperges:

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 10 minutes puis réserver.

Préparation des sablés:

Préchauffer le four à 200°C. Mélanger le beurre, la farine, la levure, les feuilles de thym, les oeufs, le piment d’Espelette et les noix coupées en petits morceaux, afin de former de grosses miettes. Placer la pâte dans des cercles de pâtisserie individuels non beurrés et faire cuire une dizaine de minutes. Réserver.

Préparation de la crème au roquefort:

Tailler le roquefort en petits dés et le faire chauffer avec la crème sur feu doux. Faire ramollir la gélatine, l’essorer et l’ajouter à la crème encore chaude. Laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie (mais pas encore prise), la monter au batteur électrique.

Dans des cercles individuels beurrés, placer les pointes d’asperges la tête vers le haut. Verser la moitié de la crème au centre des asperges, un glaçon de confiture de figues, puis le reste de la crème. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, le temps que le glaçon décongèle et que la crème prenne.

Montage des chartreuses:

Démouler avec précaution les crèmes et les placer sur les sablés. Bon appétit!

chartreuse2

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Petits oeufs au chocolat, fourrés à la crème de citron

chocolats citron Pour une trentaine de petits chocolats

  • 2 plaquettes de chocolat
  • 3 oeufs
  • 150g de sucre blanc
  • 150g de jus de citrons jaunes
  • 1 feuille de gélatine
  • 180g de beurre

Préparation de la crème au citron:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Battre les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée et mettre le mélange sur le feu. L’amener à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préparation des petits chocolats:

Faire fondre le chocolat au bain marie. A l’aide d’un pinceau, remplir les alvéoles d’un moule en silicone de ce type. Faire prendre au congélateur.

Remplir chacune des coques en chocolat avec la crème au coton et souder les coques deux à deux avec un peu de chocolat fondu. C’est prêt et bonne dégustation!

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Risotto crémeux à la ricotta, aux pointes d’asperges vertes, citron confit & baies roses

risotto

Ingrédients pour deux assiettes:

  • 200g de riz rond
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 15 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 2 cs de ricotta
  • du gros sel
  • 25g de beurre
  • une petite poignée de baies roses

Placez le citron dans une casserole remplie d’eau salée et le faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes environ.

Taillez les pointes d’asperges et faites les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, taillez l’échalote en brunoise et faites la dorer dans une poêle avec le beurre.

Ajoutez ensuite le riz et quelques baies roses dans la poêle et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, à feu doux.

Mouillez ensuite avec la moitié du vin blanc, attendez que le riz l’absorbe avant d’ajouter la seconde moitié. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon de volaille jusqu’à ce le riz soit cuit et fondant (vous n’êtes pas obligé de mettre les 30 cl de bouillon, il faut utiliser la quantité nécessaire pour que le riz soit cuit).

Une fois le citron confit, récupérez l’écorce et taillez la en brunoise.

Une fois le riz cuit, ajoutez-y la ricotta, les pointes d’asperges, 1 bonne cuillère à soupe de dès de citron confit, et quelques baies roses concassées selon votre goût.

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