juin 2014 archive

Battle food #21: Tartines Saint-Jacques, betterave Chioggia et huile de vanille

battlefood21 Pour 4 tartines:

  • 4 cercles de pain de mie complet découpés à l’emporte pièce
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 1 betterave Chioggia
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
  • 4 cs d’huile d’olive à la vanille

Préparation de la crème de Saint-Jacques:

Faire cuire les Saint-Jacques (sans le corail) dans une poêle beurrée.

Dans un récipient, mixer les Saint-Jacques avec la crème fraiche, saler et poivrer. Réserver.

Dressage:

Faire dorer les tranches de pain de mie dans une poêle avec du beurre.

Sur chaque tranche, tartiner la crème de Saint-Jacques.

A l’aide d’une mandoline, tailler de très fines tranches de betterave. Les huiler avec l’huile de vanille et les déposer sur les tartines.

Bonne dégustation!

Les participants:

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Macaron betterave, crème fraiche, origan & miel

macarons betterave Pour une trentaine de petits macarons:

Pour les coques:

  • 3 blancs d’oeuf séparés des jaunes depuis la veille et laissés à température ambiante
  • 125g de poudre d’amande
  • 175g de sucre glace (contenant de l’amidon)
  • 30g de sucre en poudre
  • 1cs de colorant rose d’origine naturelle 
  • 100g de framboise
  • 150 cl de lait
  • 150 cl de crème fraîche
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 1 cs de farine
  • 1 cc de fécule de maïs
  • des feuilles de verveine

Pour la garniture:

  • 1 trentaine de rondelles de betteraves, du diamètre des macarons
  • 20 cl de crème fraiche bien froide
  • 1 petite poignée de feuilles d’origan
  • 4 cs de miel liquide

Préparation et cuisson des coques:

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blanc d’oeufs en neige, en y ajoutant 1cs de sucre lorsque le batteur commence à laisser des traces, puis le reste lorsque les blancs prennent plus de consistance. Ajouter également le colorant à ce moment-là.  Arrêter de fouetter si, lorsque vous arrêter le batteur et vous sortez les fouets des blancs d’oeuf, un bec d’oiseau se forme.

Ajouter un peu de poudre d’amande et de sucre glace aux blanc en neige, en les incorporant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone. Attention à ne pas casser les blancs en neige. Ajouter progressivement le reste des poudres, de la même façon. Arrêter le « macaronage » lorsque la pâte est lisse et brillante et forme un ruban en retombant.

Placer une feuille de papier sulfurisé que une plaque à pâtisserie. A l’aide d’une poche à douille, former des ronds de pâte sur la plaque an quinconce, d’une diamètre de 3-4cms environ. Il faut maintenant laisser reposer les préparations de macarons quelques heures, ou toute une nuit, c’est la phase de « croutâge ». Il faut que les préparations se dessèchent, sinon des fissures apparaissent sur les macarons au cours de la cuisson.

Le lendemain, faire cuire les macarons à 130°C pendant 20 minutes.

Préparation de la garniture:

Faire cuire les rondelles de betteraves environ 20 minutes à la vapeur, contrôler la cuisson.

Tailler très finement les feuilles d’origan, les mélanger à la crème fraiche, assaisonner et la monter en chantilly.

Entre 2 coques de macarons, mettre une rondelle de betterave, un peu de crème et un filet de miel.

Bon appétit!

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Riz au lait roquefort & mangue

ria au lait Pour 2 personnes:

  • 250 mL de lait
  • 25g de riz rond
  • 25g de roquefort (Papillon pour ma part!)+ quelques morceaux pour parsemer sur la brunoise de mangue
  • 1/4 de mangue
  • 1 cc de sucre
  • un mélange de 5 baies

Préparation du riz au lait:

Amener le lait à ébullition et y jeter les grains de riz en pluie. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le riz affleure le lait. Ajouter le roquefort coupé en petits dès, poivrer et laisser refroidir, le riz va continuer de gonfler.

Préparation de la mangue:

Tailler la chair de la mangue en brunoise et faire cuire avec le sucre. Assaisonner de mélange 5 baies.

Dressage:

Répartir le riz au lait dans les récipients et verser par dessus la brunoise de mangue.

Bon appétit!

 

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Mousse de fèves sur tartare de canard à l’orange

mousse Pour 4 personnes:

  • 200g de fèves pelées
  • 20cl de crême fraiche liquide entière
  • quelques brins de romarin
  • 1 échalote
  • 1 magret de canard
  • 1 oignon nouveau
  • 1/2 gousse d’ail nouveau
  • 2 cs de noisettes concassées
  • 1 cs de zestes d’orange
  • 2 cs de jus de citron

Cuisson des fèves:

Dans une casserole, faire revenir l’échalote coupée très finement. Avant leur coloration, ajouter les fèves, la crème fraîche et le romarin et laisser cuire pendant une dizaine de minutes, toujours à feu doux jusqu’à ce que les fèves soient cuites. Oter les brins de romarin, saler, poivrer et mixer. Passer ensuite cette préparation au chinois et la verser dans un siphon. Fermer le siphon, y mettre une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur au moins 2H.

Préparation du tartare:

Oter du magret de canard les nerfs et vaisseaux sanguins et le couper en très petits dès.

Couper également très finement l’oignon nouveau et l’ail nouveau et les ajouter au canard, avec les noisettes concassées, les zestes d’orange et le jus de citron. Bien saler et poivrer.

Dressage:

Mettre le tartare de canard au fond des récipients et verser la mousse par dessus à l’aide du siphon.

Bonne dégustation!

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Eclair verveine, framboise, groseille et abricot, éclats de pralines roses

eclair

Pour une vingtaine d’éclairs:

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 110g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre semoule
  • 160g de farine
  • 250g d’œufs

Pour la crème pâtissière à la verveine:

  • 500g de lait
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 40g de farine
  • une bonne poignée de feuilles de verveine

Pour la garniture:

  • 3 abricots
  • 1 petite barquette de framboises
  • 1 petite barquette de groseilles
  • quelques pralines roses écrasées en petits éclats

Préparation & cuisson des éclairs:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte, à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois la pâte desséchée, continuer de la remuer hors du feu avec la cuillère en bois pour évacuer l’humidité.

Ajouter ensuite les oeufs un à un à la pâte, en bien mélangeant à chaque fois. 

Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille avec une douille cannelée et dresser les éclairs sur une plaque à patisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier cuisson.

Mettre à cuire au four pendant 30 minutes.

Préparation de la crème pâtissière:

Faire chauffer le lait à feu doux avec les feuilles de verveine.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange œufs/sucre au travers d’un chinois pour ôter les feuilles de verveine.

Remettre sur le feu et dès que la crème épaissit, la réserver et la mettre au frais après l’avoir filmée au contact.

Dressage des éclairs:

Découper le dessus des éclairs.

A l’aide d’une poche à douille, garnir les éclairs à votre guise. Sur la crème, placer une tranche d’abricot (les tailler en 8), des groseilles et 2 ou 3 framboises. Parsemer d’éclats de pralines roses.

Bonne dégustation!

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