décembre 2014 archive

Petits choux roquefort et poire aux épices de Noël

chou_roquefort copy Pour 25 petits choux environ:

Pour la poire pochée aux épices:

  • 1 poire
  • 375 mL d’eau
  • 75g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1/2 étoile badiane

Pour la pâte à choux:

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 110g de beurre
  • 5g de sel
  • 10g de sucre semoule
  • 160g de farine
  • 250g d’œufs

Pour le craquelin:

  • 80g de beurre demi-sel
  • 100g de cassonade
  • 100g de farine

Pour la crème au roquefort:

  • 100g de roquefort (j’utilise du papillon)
  • 15 cl de crème fraîche

Préparation de la poire pochée:

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, et ajouter la demi gousse de vanille, la cannelle et la badiane.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, peler la poire, la couper en deux et l’évider.

Disposez délicatement la poire dans le sirop bouillant et la laisse cuire à frémissement durant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir la poire pochée et la découper en petits dés.

Préparation de la crème au roquefort:

Faire fondre le roquefort dans la crème. Poivrer, mixer et passer au chinois avant de verser dans un siphon avec les cartouches de gaz.

Bien secouer le siphon et le mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparation & cuisson des choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le beurre est fondu, hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte, à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois la pâte desséchée, continuer de la remuer hors du feu avec la cuillère en bois pour évacuer l’humidité.

Ajouter ensuite les oeufs un à un à la pâte, en bien mélangeant à chaque fois. 

Préparer le craquelin en mélangeant tous les ingrédients et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Découper des petits ronds de craquelin à l’aide d’un emporte pièce et placer au congélateur.

Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille avec une douille lisse et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier cuisson. Sortir le craquelin du congélateur et placer un disque de craquelin sur chaque chou.

Mettre à cuire au four pendant 20 à 25 minutes environ selon votre four.

Montage des choux:

Découper la tête de chaque chou et les farcir de crème au roquefort et de quelques dés de poire pochée. Bon appétit!

 

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Bûche de Noël vanille, mûre, framboise, insert au lemon curd de citron vert, biscuit breton et glaçage au chocolat blanc

buche Ingrédients:

Pour la bavaroise à la vanille:

  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 85 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la bavaroise mûre/framboise:

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 150g de framboises
  • 150g de mûres
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre

Pour l’insert au lemon curd:

  • 6 citrons
  • 225g de sucres
  • 4 oeufs
  • 3 cc de fécule de maïs
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le sablé breton:

  • 160g de beurre
  • 160g de sucre glace
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 240g de farine
  • une gousse de vanille

Pour le glaçage au chocolat blanc (selon la recette d’Imane):

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant violet

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Préparation de la bavaroise à la vanille:

Verser le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, ajouter le lait porté à ébullition.

Mettre la crème sur le feu, à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule ou une cuillère en bois. Vérifier la bonne cuisson de la crème en passant un doigt sur la spatule (la trace doit restée nette). Ajouter la gélatine trempée dans l’eau puis essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise refroidie.

Placer une feuille de papier guitare au fond du moule à buche, et y verser la crème bavaroise à la vanille. Laisser prendre une heure au réfrigérateur.

Préparation de l’insert au citron vert:

Presser les citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des citrons, le sucre, la maïzena et les oeufs battus. Faire chaufffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser dans le fond d’un moule de la forme de votre insert et laisser prendre au frais (30 min à 1H).

Une fois l’insert pris, le placer sur la crème bavaroise à la vanille également prise.

Préparation du sablé breton:

Préchauffer le four à 170°C.

Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, les jaunes d’oeufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais.

Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson.

Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.

Préparation de la bavaroise mûre/framboise:

Faire chauffer les framboises, les mûres et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine trempée puis essorée.

Une fois le coulis de framboises/mûre refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Verser cette mousse sur l’insert au citron vert, placer la bande de biscuit breton et laisser prendre au réfrigérateur 1H environ.

Glaçage:

Une fois les différentes couches de la bûche prise, placer la bûche au congélateur, au moins 1H.

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose jusqu’ à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 30°C.

Lorsque le glaçage a atteint 30°C, sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

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