mai 2015 archive

Comme un fantastik fraise-menthe…

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Pour un fantastik de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Biscuit trocadero:

  • 100g de poudre d’amandes
  • 30g + 80g de blanc d’oeuf
  • 50g +25g de sucre
  • 12g de fécule de maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • le jus d’un demi citron vert
  • 55g de beurre
  • 1 pincée de sel

Créme à la menthe:

  • 1 oeuf
  • 75g de sucre blanc
  • 7 cl d’eau
  • 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2g)
  • 90g de beurre
  • les feuilles d’une tige de menthe

Garniture:

  • Environ 100g de coulis de fraise épais et peu sucré (maison de préférence! que l’on peut préparer en faisant cuire 100g de fraises avec 20g de sucre roux et un peu d’eau)
  • 250g de fraises
  • des feuilles de menthe

La crème à la menthe necessite un temps de repos de 2H, voilà pourquoi on la prépare dans un premier temps.

Préparation de la crème à la menthe:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Faire chauffer l’eau à feu doux avec les feuilles de menthe pour que celle-ci s’infuse. Battre les oeufs avec le sucre, et les ajouter à l’infusion de menthe. Ajouter également la gélatine essorée et mettre sur le feu. Amener le mélange à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Verser dans une poche à douille er laisser reposer au réfrigérateur pendant 2H.

Préparation du biscuit trocadéro (recette trouvée ici):

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et réserver.

Mélanger la poudre d’amandes avec 30g de blanc d’oeuf, 50g de sucre, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf, le jus de citron, le beurre fondu refroidi, et le sel, la pâte doit être homogène.

Monter en neige les 80g de blanc d’oeuf avec les 25g de sucre restant.

Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans un moule beurré et enfourner pour 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Montage du gateau:

Sur le biscuit trocadéro, étaler le coulis de fraise puis pocher des dômes de crème à la menthe de façon irregulière. Equeter et couper les fraises en 2, et répartir les moitiés de fraise sur le gateau, entre les dômes de menthe.

Finir par diposer des feuilles de menthe pour décorer le gateau.

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Brochettes apéritives foie gras, coppa et croustillant de chutney de mangue

IMG_5981 copy Pour 6 petites brochettes:

  • 6 tranches de coppa
  • 1 tranche de foie gras
  • 1/4 de mangue
  • 2 feuilles de brick
  • du vinaigre balsamique
  • du sucre blanc
  • du beurre fondu

Confection des dômes de foie gras:

Pour façonner des parts de foie gras ayant la forme de petits domes, j’ai utilisé un moule à pop cake. J’ai écrasé à la fourchette la tranche de foie gras puis j’ai moulé 6 domes de foie gras dans ce moule. Je l’ai ensuite placé au congelateur 15 minutes pour faciliter le démoulage.

Préparation des croustillants de chutney de mangue:

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler le quart de mangue en fine brunoise.

Faire cuire les dès de mangue avec 1cs de vinaigre balsamique et 1cs de sucre blanc.

A l’aide d’un emporte pièce, découper 24 ronds de feuille de brick, puis les enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

Superposer 2 ronds de feuille de brick, un peu de chutney de mangue, puis de nouveau 2 ronds de feuille de brick. Répéter l’opération pour confectionner 6 croustillants.

Mettre au four une dizaine de minutes jusqu’à ce que les feuilles de brick soient dorées.

Montage des mini-brochettes:

Piquer avec la brochette une tranche de coppa, un dôme de foie gras, puis un croustillant de chutney de mangue.

 

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