Archive of ‘Les desserts’ category

Entremet amande, miel & framboise

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Pour soutenir ma recette au concours de Julie Myrtille, c’est ici, merci!

Pour un entremet de 8 personnes: (un moule de 24 x 24 cms a été ici utilisé, l’entremet a été réalisé avec un montage à l’envers)

Pour le financier à la framboise (recette de Sucre d’orge et pain d’épice):

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • une dizaine de framboises entières

Pour l’insert à la framboise:

  • 400g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 5cs de sucre
  • 4 feuille de gélatine

Pour la mousse à l’amande:

  • 25 cl de lait d’amande
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50g d’amandes

Pour la mousse au miel:

  • 40 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 100g de miel fluide
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant rose

Pour cette recette, l’entremet est placé toute une nuit au congélateur, et le glaçage se réalise le lendemain. Il s’agit de commencer par la préparation du financier, puis de l’insert à la framboise qui doit prendre au congélateur. Une crème anglaise au lait d’amande est ensuite préparée. Ensuite, la première mousse au miel est confectionnée, puis la deuxième mousse.

Préparation du financier:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette en mettant le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Battre légèrement les blancs d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange de poudres. Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner le moule avant d’y couler la préparation. Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Parer le biscuit en ôtant 1 cm des bords.

Préparation de l’insert à la framboise:

Dans une casserole, faire cuire les framboises et le sucre une vingtaine de minutes.

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mixer et passer au chinois pour ôter les petits grains de framboise.

Ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.

Poser le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et couler la préparation.

Faire prendre au moins 2H au congélateur. Démouler ensuite cette insert et le laisser au congélateur jusqu’à son incorporation dans le gâteau.

Préparation de la crème anglaise au lait d’amande:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait d’amande et le verser sur les jaunes en fouettant bien.

Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère.

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu’à la réalisation de la mousse à l’amande.

Préparation de la mousse au miel:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 35 cL de crème restants en chantilly, et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis le miel.

Couler cette préparation dans le moule posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.

Une heure plus tard, déposer l’insert à la framboise sur cette mousse.

Préparation de la mousse à l’amande:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 25 cL de crème fleurette restants en chantilly et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis la crème anglaise au lait d’amande.

Hacher les amandes et les incorporer à la mousse.

Verser la préparation sur l’insert à la framboise, puis déposer le biscuit au sein de cette mousse (montage à l’envers).

Laisser prendre au moins 2H au congélateur.

Glaçage:

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.

Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.

Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

 

 

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Panna cotta vanille, ganache chocolat au lait et coulis banane litchi

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Pour 6 personnes:

Pour la panna cotta:

  • 50 cL de crème fraiche liquide
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Pour la ganache au chocolat au lait:

  • 150g de chocolat au lait
  • 130 mL de crème fraiche liquide

Pour le coulis de banane:

  • 2 bananes
  • 6/8 litchi
  • 100g de sucre en poudre
  • 3 cs de jus de citron
  • 2 cs d’eau

Préparation de la panna cotta:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Chauffer la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la gélatine, et bien remuer.

Verser dans des ramequins et faire prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préparation de la ganache montée:

Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ébullition.

La verser sur le chocolat et bien remuer pour homogénéiser.

Filmer au contact et laisser au frais pendant quelques heures.

Une fois la ganache bien refroidie, la monter en chantilly. La réserver dans une poche à douille.

Préparation du coulis de banane/litchi:

Couper les bananes et les litchi en morceaux et les faire cuire doucement dans une casserole avec le jus de citron et l’eau. Mixer et laisser refroidir.

Pour dresser, disposer la ganache sur les panna cotta, puis le coulis de banane/litchi.

 

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Entremet fraise, rhubarbe & basilic

rhubarbe2

Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Crème basilic:

  • 40 cL de crème fraiche entière pour chantilly
  • 3 cs de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 feuilles de basilic
  • une pincée de vanille en poudre

Rhubarbe pochée:

  • 3 belles tiges de rhubarbe
  • 400g de fraises
  • 90g de sucre en poudre

Compotée de fraise et rhubarbe:

  • 1 baton de rhubarbe
  • 1 cs de sucre en poudre

Préparation de la rhubarbe pochée (selon la recette d’Isabelle):

A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles de rhubarbe. Les disposer au fond d’un plat.

Préparer un jus de fraise en mixant les fraises avec le sucre. Faire chauffer ce jus jusqu’à ébullition et le verser sur les lamelles de rhubarbe. Filmer au contact et laisser reposer 4H à température ambiante.

Préparation du sablé breton:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporer le beurre mou. Ajouter la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réserver cette pâte à sablé 2H au réfrigérateur.

Etaler le sablé avec une épaisseur d’environ 5mm. Placer un cercle sur la pâte, enlever l’excédent de pâte et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter le cercle et laisser le sablé refroidir.

Début du montage:

Une fois les lamelles de rhubarbe pochées, les égoutter en les passant entre les doigts, puis les disposer au fond d’un moule à manquer, en la laissant remonter sur les bords. Réserver le reste de jus de fraises.

Faire prendre une 1H au congélateur. Pendant ce temps, passer à l’étape suivante.

Préparation de la compotée fraise & rhubarbe:

Faire cuire la rhubarbe dans le jus de fraise restant et le sucre pendant une dizaine de minutes. Mixer et laisser refroidir.

Préparation de la crème au basilic:

Faire infuser le basilic dans 10 cL de crème. J’ai fait infusé le basilic une dizaine de minutes à feu très doux, mais, selon votre goût, vous pouvez laisser infuser plus longtemps. Ajouter la gélatine trempée puis essorée.

Lorsque la crème infusée à refroidie mais n’a pas encore pris, l’ajouter aux 30cl de crème restants montés en chantilly.

Verser sur les lamelles de rhubarbe et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).

Montage:

Sur le disque de sablé breton, disposer la comptée fraise-rhubarbe, puis le disque rhubarbe/crème basilic délicatement démoulé.

 

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Entremet fraise et verveine

gateau fraise verveine Pour un bavarois de 26 cms:

Pour la dacquoise à l’amande (selon la recette de Edda)

  • 2 blancs d’oeuf (60 à 70 g) 
  • 60 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule

Pour la bavaroise à la fraise:

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 300g de fraises
  • 2 cs de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80g de sucre

Pour la bavaroise à la verveine:

  • 30 cl de crème fraîche liquide + 5 cL
  • 1 petite poignée de feuille de verveine
  • 3 cs de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la fraise:

  • 200g de fraises
  • 3 cs d’eau
  • 3 cs de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

300g de fraises

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande.

Monter les blancs d’oeufs en neige, en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à devenir fermes.

Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Verser la préparation sur une plaque à l’intérieur d’un cercle à pâtisser beurré (posé sur une feuille de papier cuisson elle aussi beurrée).

Mettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer et sécher sur le dessus, tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir.

Préparation de la crème bavaroise à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les fraises et ajouter la gélatine essorée.

Une fois le coulis de fraises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Couper les fraises en 2 (les 300g) et les disposer sur la dacquoise à l’amande, tout autour du cercle.

Verser ensuite la mousse sur la dacquoise. Laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur

Préparation de la crème bavaroise à la verveine:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire doucement chauffer la crème avec les feuilles de verveine une dizaine de minutes. Eteindre le feu puis laisser infuser. Plus vous laisserez la crème infuser, plus l’arôme de verveine sera prononcé, c’est selon votre goût.

Oter les feuilles de verveine.

Une fois la crème refroidie, la monter en chantilly.

Faire fondre la gélatine essorée dans 5 cl de crème fraîche chauffés. Attendre que cette crème refroidisse (mais pas suffisamment pour être prise), et l’incorporer à la chantilly de verveine.

Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur.

Préparation du miroir à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire cuire les fraises avec l’eau et le sucre une dizaine de minutes. Mixer et incorporer la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly, et y incorporer le coulis de fraises suffisamment refroidie.

Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2H au réfrigérateur.

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Fantastik fraise-banane

fantastik fraise banane

La ganache au chocolat blanc est à réaliser de préférence la veille.

Pour un fantastik de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Ingrédients:

Sablé breton:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130g de sucre en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 200g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Coulis fraise/banane:

  • 250g de fraise
  • 1 banane
  • 2 cs de sucre

Ganache montée au chocolat blanc:

  • 24 cL de crème fraiche entière
  • 80g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

250g de fraises

1 banane

Sablé breton:

Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre puis incoporer le beurre mou. Ajouter la farine, la levure, et le sel, le mélange doit être lisse.

Réserver cette pâte à sablé 2H au réfrigérateur.

Etaler le sablé avec une épaisseur d’envriron 5mm. Placer un cercle sur la pâte, laisser l’excédent de pâte (qui vous servira à faire des miettes pour la décoration) et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Lorsque la cuisson est terminée, ôter le cercle et laisser le sablé et l’excédent refroidir.

Préparation du coulis fraise banane:

Couper les fraise et la banane en petits morceaux, ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes. Mixer et laisser refroidir.

Préparation de la ganache montée (selon la recette de Valérie):

Placer les carrés de chocolat blanc dans un saladier.

Faire chauffer la crème et la vanille dans une casserole. A ébullition, verser sur le chocolat et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une ganache lisse.

La réserver au frais quelques heures ou même une nuit.

Montage:

Une fois bien refroidie, monter la ganache au chocolat blanc en chantilly.

Sur le sablé breton, étaler le coulis fraise-banane.

Pocher ensuite des dômes de ganache montée au chocolat blanc.

Tailler des fraises en 2, puis des rondelles de banane à disposer sur tout le gâteau.

Emietter l’excédent de sablé breton et le parsemer sur le gâteau.

 

 

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