Archive of ‘Les desserts’ category

Cheesecake fraise & fleur d’oranger

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Ce cheesecake est à préparer la veille pour une bonne tenue.

Pour un biscuit de 22 cms:

  • 200g de biscuits sablés
  • 50g de beurre fondu

Pour la crème à la fleur d’oranger:

  • 20cL de crème fleurette
  • 125g de mascarpone
  • 150g de fromage frais à tartiner
  • 100g de sucre blanc
  • 2 cs de fleur d’oranger

Pour la crème à la fraise:

  • 10cL de crème fleurette
  • 60g de mascarpone
  • 75g de fromage frais à tartiner
  • 75g de fraises
  • 75g de sucre blanc
  • 2 cs de fleur d’oranger

Pour le coulis de fraise:

  • 200g de fraises
  • 40g de sucre

Préparation de la couche de biscuits:

Ecraser les biscuits et les mélanger au beurre fondu. En tapisser le fond d’une cercle à pâtisser. Réserver au frais.

Pour la crème à la fleur d’oranger:

Fouetter ensemble le mascarpone, le fromage frais à tartiner, le sucre et la fleur d’oranger. Dans un autre récipient, monter la crème fraîche en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation mascarpone/fromage frais.Verser cette préparation sur la couche de biscuits.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème à la fraise.

Pour la crème à la fraise:

Couper les fraises en deux et les faire cuire avec le sucre. Après une dizaine de minutes, mixer.

Préparer une crème mascarpone/fromage frais/crème fraîche en procédant de la même façon que précédemment. Y ajouter ensuite le coulis de fraises. Verser sur la crème à la fleur d’oranger.

Placer le cheesecake une nuit au congélateur. Il faut ensuite placer le cheesecake au réfrigérateur une heure avant de le servir.

Préparation du coulis de fraises:

De la même façon que précedemment, couper les fraises en deux et les faire cuire avec le sucre. Après une dizaine de minutes, mixer.

Laisser refroidir et verser sur le cheesecake juste avant de servir.

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Salade de haricots blancs, jambon cru, olives vertes & fromage au piment d’Espelette

salade haricot Pour 4 personnes:

  • 500g de haricots blancs cuits
  • 150g d’olives vertes
  • 200g de jambon cru
  • 100g de fromage de brebis au piment d’Espelette
  • du persil
  • du sel et du poivre

Couper le jambon cru et le fromage en petits dés.

Ciseler un petit bouquet de persil.

Mélanger ensemble tous les ingrédients, assaisonner avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.

 

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Naked cake fleur d’oranger & bigarreaux confits

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Pour les 4 biscuits de 20 cms (selon la recette de Linda Lomelino, à retrouver également chez Valérie de I love cakes):

  • 1 barquette de bigarreaux confits vahiné
  • 130g de beurre
  • 310g de sucre en poudre
  • 350g de farine T55
  • 2 cc de levure chimique
  • 325 mL de lait
  • 80g de blancs d’oeuf
  • 1 cs de fleur d’oranger

Pour la crème au beurre à la meringue suisse, selon la recette de Valérie:

  • 5 blancs d’œuf (150 g de blancs)
  • 160 g de sucre en poudre
  • 285 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
  • 2 cc de sirop de cerise

Préparation des biscuits:

Beurrer et fariner 1 moule rond de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Ajouter le lait puis les ingrédients secs. Bien racler les bords du bol puis incorporer les blancs d’œuf et mélanger 2 minutes.

Verser 1/4 de la pâte dans le moule, parsemer de bigarreaux, et enfourner pour 25 minutes à 180°C.

Laissez ensuite refroidir 10 minutes puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.

Recommencer l’opération pour les 3 autres gâteaux.

Préparation du glaçage:

Sortir le beurre du frigo plusieurs heures à l’avance et le couper en morceaux.

Dans un saladier en inox (ou autre récipient résistant à la chaleur), mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Placer au dessus d’un bain-marie et fouetter sans s’arrêter jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher.

Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Il faut que la meringue soit bien ferme et brillante.

Incorporer ensuite le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois, puis le sirop de cerise. Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température. A ce stade, la crème va passe par plusieurs étapes, elle peut être liquide, puis sembler granuleuse, mais continuer à fouetter, jusqu’à ce que tout se mélange.

Montage du gâteau:

Egaliser la surface des gâteaux à l’aide d’un couteau à scie.

Entre 2 gâteaux, étaler une couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule plate. Lisser également les bords.

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Entremet caramel, vanille, ananas et dacquoise à la noisette

IMG_6640 copy Pour un bavarois de 26 cms:

Pour la dacquoise à la noisette (selon la recette de Edda)

  • 2 blancs d’oeuf (60 à 70 g) 
  • 60 g de poudre de noisettes.
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule

Crème bavaroise au caramel:

  • 160 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 ananas
  • du sucre

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisette.

Monter les blancs d’oeufs en neige, en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à devenir fermes.

Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisette en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Verser la préparation sur une plaque à l’intérieur d’un cercle à pâtisser beurré (posé sur une feuille de papier cuisson elle aussi beurrée).

Mettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer et sécher sur le dessus, tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir.

Préparation de la crème bavaroise au caramel:

Faire un caramel à sec dans une casserole.

Faire chauffer 20 cl de crème puis la verser petit à petit sur le caramel lorsque celui-ci est bien doré. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter le beurre. Laisser sur le feu jusqu’à ce que le caramel épaississe. Ajouter la gélatine.

Lorsque le caramel a refroidi mais n’a pas encore durci, l’ajouter aux 20cl de crème restants montés en chantilly.

Verser sur la dacquoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).

Préparation des ananas caramélisés:

Détailler l’ananas en très fines tranches.

Dans une poêle, faire caraméliser un peu de sucre puis y placer quelques tranches d’ananas. Laisser cuire 2 minutes, puis les retourner. Vous pouvez verser un peu de rhum selon votre goût. Deux minutes supplémentaires plus tard, réserver les tranches d’ananas. Recommencez l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches soient caramélisées.

Disposer les tranches d’ananas sur la bavaroise au caramel.

Préparation de la crème bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser les ananas et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

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Bûche de Noel citron & framboise meringuée

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Pour une trentaine de meringues à la framboise, selon la recette de Fraise Basilic:

  • 5 cl d’eau
  • 200g de sucre
  • 75g de blanc d’oeuf à température ambiante
  • du colorant rose
  • de l’arôme framboise

Pour le sablé breton:

  • 120g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 180g de farine
  • une gousse de vanille

Pour la mousse bavaroise au lemon curd:

  • le jus d’un citron et demi
  • 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf entier
  • 1 cc de maizena
  • 75g de sucre en poudre
  • 25cl de crème fraîche liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • quelques framboises

Pour la mousse bavaroise à la framboise:

  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 200g de framboises
  • 4 feuilles de gélatine (6g)
  • 60g de sucre

Pour le coulis de framboise:

  • 200g de framboises
  • 50g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant jaune

Préparation des meringues à la framboise:

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés en continuant de fouetter, jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter le colorant et l’arôme (quantités variable selon les marques, se fier à l’emballage), toujours en remuant.

A l’aide d’une poche à douille, pocher les meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 80°C pendant 1H30.

Préparation du sablé breton:

Préchauffer le four à 170°C.

Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, les jaunes d’oeufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais.

Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson.

Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.

Préparation de l’insert à la framboise:

Mettre les framboises et le sucre sur le feu, et laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois, puis ajouter la gélatine trempée et essorée.

Verser dans un moule adapté qui vous donnera un insert de bonne taille. Laisser prendre 3H au congélateur.

Préparation de la mousse au lemon curd:

Faire chauffer le jus des citrons avec la maïzena, le sucre, le jaune d’oeuf et l’oeuf entier battus. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir (la crème ne doit cependant pas prendre, n’attendez donc pas le refroidissement total).

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly, et y incorporer le lemon curd.

Verser dans le moule (recouvert de papier guitare si possible), et incorporer quelques framboises fraîches. Laisser prendre au congélateur (le temps nécessaire à la préparation de la mousse à framboise suffit).

Préparation de la mousse bavaroise à la framboise:

A ne préparer qu’une fois le temps d’attente pour la prise au froid de l’insert à la framboise écoulé.

Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine trempée et essorée.

Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly.

Découper quelques meringues en petits morceaux et les insérer dans la mousse.

Pour le montage, poser l’insert à la framboise sur la crème au citron, puis verser la mousse à la framboise, et dépose renfin le biscuit. Placer ensuite la bûche au congélateur quelques heures (le plus pratique est de la congeler sur la nuit).

Glaçage:

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’ à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C.

Sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

Disposer des meringues sur la buche avant que le glaçage ne prenne totalement et réserver la au frais.

Attention, il ne faut pas attendre trop longtemps avant de la déguster car sinon les meringues vont absorber l’humidité et la qualité de la bûche sera altérée. Je vous conseille alors de la déguster dans la journée.

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