Archive of ‘Les desserts’ category

Charlotte pomme, caramel de beurre salé & vanille

Charlotte copy Ce bavarois se compose d’une génoise, une bavaroise au caramel de beurre salé, une couche de pommes caramélisées, et enfin une bavaroise à la vanille.

Ingrédients (pour une charlotte de 26 cms environ):

  • Une vingtaine de boudoirs
  • 3 pommes (Canada grise de préférence)

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème bavaroise au caramel de beurre salé:

  • 160 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 40 cl de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Incorporer le beurre fondu, puis la farine en soulevant la pâte avec précaution.

Verser dans un cercle sur du papier cuisson beurré (lisser à l’aide d’une cuillère) et placer au four pendant une quinzaine de minutes (la génoise doit être dorée).

Ne pas démouler la genoise mais passer une lame de couteau entre celle ci et le moule pour faciliter le démoulage à la fin de la recette.

Disposer les boudoirs sur tout le cercle.

Préparation de la crème bavaroise au caramel de beurre salé:

Faire un caramel à sec dans une casserole.

Faire chauffer 20 cl de crème puis la verser petit à petit sur le caramel lorsque celui-ci est bien doré. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter le beurre. Laisser sur le feu jusqu’à ce que le caramel epaississe. Ajouter la gélatine.

Lorsque le caramel a refroidi mais n’a pas encore durci, l’ajouter aux 20cl de crème restants montés en chantilly.

Verser sur la génoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1H).

Préparation des pommes caramélisées:

Peler et couper les pommes en quartiers. Faire un caramel à sec avec 100g de sucre dans une poele. Lorsqu’il est doré, faire revenir dans celui-ci les quartiers de pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Laisser refroidir les pommes puis les disposer sur la bavaroise au caramel.

Préparation de la crème bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser sur les pommes et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

Démouler la charlotte et disposer des fruits sur la bavaroise à la vanille pour la décoration :)

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Comme un fantastik fraise-menthe…

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Pour un fantastik de 6 personnes (diamètre 22 cm):

Biscuit trocadero:

  • 100g de poudre d’amandes
  • 30g + 80g de blanc d’oeuf
  • 50g +25g de sucre
  • 12g de fécule de maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • le jus d’un demi citron vert
  • 55g de beurre
  • 1 pincée de sel

Créme à la menthe:

  • 1 oeuf
  • 75g de sucre blanc
  • 7 cl d’eau
  • 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2g)
  • 90g de beurre
  • les feuilles d’une tige de menthe

Garniture:

  • Environ 100g de coulis de fraise épais et peu sucré (maison de préférence! que l’on peut préparer en faisant cuire 100g de fraises avec 20g de sucre roux et un peu d’eau)
  • 250g de fraises
  • des feuilles de menthe

La crème à la menthe necessite un temps de repos de 2H, voilà pourquoi on la prépare dans un premier temps.

Préparation de la crème à la menthe:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Faire chauffer l’eau à feu doux avec les feuilles de menthe pour que celle-ci s’infuse. Battre les oeufs avec le sucre, et les ajouter à l’infusion de menthe. Ajouter également la gélatine essorée et mettre sur le feu. Amener le mélange à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Verser dans une poche à douille er laisser reposer au réfrigérateur pendant 2H.

Préparation du biscuit trocadéro (recette trouvée ici):

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et réserver.

Mélanger la poudre d’amandes avec 30g de blanc d’oeuf, 50g de sucre, la fécule de maïs, le jaune d’oeuf, le jus de citron, le beurre fondu refroidi, et le sel, la pâte doit être homogène.

Monter en neige les 80g de blanc d’oeuf avec les 25g de sucre restant.

Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans un moule beurré et enfourner pour 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Montage du gateau:

Sur le biscuit trocadéro, étaler le coulis de fraise puis pocher des dômes de crème à la menthe de façon irregulière. Equeter et couper les fraises en 2, et répartir les moitiés de fraise sur le gateau, entre les dômes de menthe.

Finir par diposer des feuilles de menthe pour décorer le gateau.

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Bavarois framboise, mangue, vanille et fruit de la passion

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Ingrédients (pour un grand bavarois de 30 cms):

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème bavaroise à la framboise:

  • 500g de framboises
  • 40cl de crème fleurette
  • 130g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la mangue:

  • 500g de chair de mangue
  • 40cl de crème fleurette
  • 130g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine

Crème bavaroise à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Miroir au fruit de la passion:

  • 30 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 cs de sirop de fruit de la passion (selon votre goût et selon le sirop)

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Incorporer le beurre fondu, puis la farine en soulevant la pâte avec précaution.

Verser dans un cercle (lisser à l’aide d’une cuillère) et placer au four pendant une quinzaine de minutes (la génoise doit être dorée).

Préparation de la crème bavaroise à la framboise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine essorée.

Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Verser cette mousse sur la génoise, et laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation de la crème bavaroise à la mangue:

Procéder de la même façon que pour la crème à la framboise mais avec les mangues cette fois :)

Verser cette mousse sur la crème à la framboise, et laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation de la crème bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser sur la crème à la mangue et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

Préparation du miroir au fruit de la passion:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et y ajouter la gélatine essorée, et le sirop au fruit de la passion. Attendre que cette préparation refroidisse pour la verser sur la crème à la vanille, laisser prendre au frais.

 

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Verrines framboise-menthe aux biscuits roses

IMG_5832 copy Pour 6 verrines:

  • 25 cl de crème fleurette
  • 500g de framboises
  • une dizaine de biscuits roses
  • du sucre blanc (75g + 30g)
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cc de fleur d’oranger
  • quelque feuilles de menthe

Préparation de la crème:

Faire chauffer à feu doux la crème avec les feuilles de menthe pendant une dizaine de minutes. Eteindre le feu, retirer les feuilles de menthe et laisser refroidir. Ajouter 30g sucre. Une fois la crème bien froide, la monter en chantilly.

Préparation du coulis de framboises:

Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec 75g de sucre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois pour ôter les petits grains.

Préparation du sirop d’imbibage:

Mélanger 10cl de coulis de framboise, 20cl d’eau, le sucre vanillé et la fleur d’oranger.

Montage des verrines:

Commencer par placer un demi biscuit trempé dans le sirop d’imbibage au fond de chaque verrine. Verser ensuite une bonne cuillère à soupe de crème à la menthe, une cuillère à soupe de coulis, puis continuer d’alterner les couches.

 

 

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Gâteau de crêpes à la crème d’orange et à la confiture de myrtilles

shooting1 Crédit photo: StudioHuit

Ingrédients:

  • 1 pot de confiture de myrtilles

Pour les crêpes:

  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 3 cs de sucre
  • 50 cl de lait
  • 3 oeufs
  • de la fleur d’oranger et/ou du rhum selon vos goûts

Pour la crème d’orange:

  • 2 oranges à jus
  • 2 cs de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 1 cs de fécule de maïs

Préparation de l’orange curd:

Récupérer le jus des oranges.

Bien mélanger le jus des oranges, la fécule, le sucre et les oeufs. Verser dans une casserole et mettre à cuire sur feu doux jusqu’à épaississement.

Réserver.

Préparation et cuisson des crêpes:

Dans un grand récipient, verser la farine et faire un puits au centre.

Dans le puits, casser les oeufs et verser le sucre. Battre les oeufs à l’aide d’un fouet et incoporer petit à petit la farine.

Incorporer ensuite progressivement le lait, en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.

Ajouter le beurre fondu et les parfums. Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Faire cuire ensuite les crêpes (assez fines) et les réserver.

Montage du gateau de crêpes:

Alterner une crêpe, de la confiture de myrtilles, de la crème d’orange, une crêpe, de la confiture de myrtilles etc.

Bonne dégustation!

 

 

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