Archive of ‘Les desserts’ category

Tarte au citron meringuée à la rose

Tarte_citron

Ingrédients:

Pour la pâte à tarte façon Cyril Lignac (pour une petite tarte, sinon augmenter les proportions):

  • 15g de poudre d’amande
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 110g de farine type 55
  • 50g de sucre glace
  • 55g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron façon Christophe Michalak

  • 3 oeufs
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 180g de beurre

Pour la meringue italienne à la rose:

  • 3 blancs d’oeuf
  • 200g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 3 cs de sirop à la rose

Préparation de la pâte à tarte:

Dans un récipient, mélanger le beurre avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, et la pincée de sel. Incorporer ensuite l’oeuf et la farine tamisée. Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur et l’étaler sur un plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 175°C. Foncer un moule et piquer le fond à a fourchette. Faire cuire au four pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.

Préparation du crémeux citron:

Faire chauffer le jus de citron, le sucre à feu moyen, la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, les oeufs, et amener le mélange à 85°C.

Laisser ensuite refroidir jusqu’à 40°C environ, puis ajouter le beurre petit à petit, au mixeur. Laisser refroidir et verser sur la pâte cuite. Laisser ensuite prendre au frais.

Préparation de la meringue italienne:

Monter les blancs d’oeufs en neige. Faire chauffer le sucre, l’eau et le sirop à la rose à feu moyen, amener à 118°C. Verser alors petit à petit le sirop sur les blancs d’oeufs, en fouettant au fouet électrique, jusqu’à ce que les blancs d’oeufs soient refroidis.

Dresser la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

 

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Bavarois fraise & violette

Bavarois fraise violette copy

Ingrédients:

Génoise:

  • 80g de farine
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème à la vanille:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Crème à la fraise:

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 300g de fraises
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80g de sucre

Crème à la violette:

  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 cs de sirop à la violette (selon les sirops, ce dosage peut être différent, verser cs par cs)

Miroir à la volette:

  • 30 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 cs de sirop de violette
  • du colorant violet (ou rose + bleu)

Préparation et cuisson de la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Incorporer le beurre fondu, puis la farine en soulevant la pâte avec précaution.

Verser dans un cercle (lisser à l’aide d’une cuillère) et placer au four pendant une quinzaine de minutes (la génoise doit être dorée).

Crème bavaroise à la vanille:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre.

Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser sur la génoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

Crème bavaroise à la fraise:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les fraises et ajouter la gélatine essorée.

Une fois le coulis de fraises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Verser cette mousse sur la mousse de vanille, et laisser prendre au réfrigérateur.

Crème bavaroise à la violette:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise de la même façon que pour la crème à la vanille, et y ajouter le sirop à la violette et la gélatine essorée.

Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à cette crème anglaise à la violette refroidie. Verser sur la mousse à la fraise et laisser prendre au frais.

Miroir à la violette:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et y ajouter la gélatine essorée, le sirop à la violette ainsi que le colorant. Attendre que cette préparation refroidisse pour la verser sur la crème à la violette, laisser prendre au frais.

Bavarois fraise violette3

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Tarte gourmande fraise & menthe

Tarte fraises

 

Pour la pâte brisée:

  • 300g de farine
  • 150g de beurre à température ambiante
  • 1/2 cc de sel
  • 3 cs de sucre blanc
  • 8 cl de lait tiède

Pour la crème à la menthe:

  • 3 oeufs
  • 150g de sucre blanc
  • 15 cl d’eau
  • 1 feuille de gélatine
  • 180g de beurre
  • les feuilles d’une tige de menthe

Pour la crème à la fraise:

  • 3 oeufs
  • 50g de sucre blanc
  • 150g de fraises mixées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 120g de beurre

Du chocolat blanc pour le décor

Préparation et cuisson de la pâte brisée:

Préchauffer le four à 180°C.

Du bout des doigts, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention de grosses miettes. Incorporer le lait tiède.

Bien mélanger tous les ingrédients pour pour obtenir une pâte lisse, et former une boule. Placer cette pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la pâte dans le moule, la piquer à la fourchette et la faire cuire pendant 30 minutes.

Préparation de la crème à la menthe:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Faire chauffer l’eau à feu doux avec les feuilles de menthe pour que celle-ci s’infuse. Battre les oeufs avec le sucre, et les ajouter. Ajouter également la gélatine essorée et mettre sur le feu. Amener le mélange à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préparation de la crème à la fraise:

De la même façon que pour la crème à la menthe, faire ramollir la gélatine dans de l’eau.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et la purée de fraises et mettre le mélange sur le feu. L’amener à 85°C.

Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Dressage:

Sur la pâte brisée cuite, à l’aide d’une poche à douille, dresser des dômes de crème, en alternant des dômes de crème à la menthe et des dômes de crème à la fraise. Vous pouvez également déposer sur la tarte des petits ronds de chocolat blanc. Pour cela, faire fondre du chocolat blanc, le placer entre 2 feuilles de papier guitare et le laisser prendre au réfrigérateur. Lorsqu’il commence à prendre mais n’est pas totalement dur, découper des ronds avec un emporte pièces et laisser finir de durcir. Vous pouvez également disposer quelques morceaux de fraise, et quelques feuilles de menthe.

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