Archive of ‘Les petits plats’ category

Hamburger « paysan » curry, pintade, blettes et Salers, sauce au Floc

hamburgers

Pour 4 hamburgers:

Pour les petits pains:

  • 250 kg de farine T65
  • 10g de levure fraiche
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 100ml d’eau tiède
  • 40ml de lait tiède
  • 1 petit oeuf
  • 15g de  beurre ramolli
  • 4 bonnes cs de curry en poudre
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure (battu et mélangé à un peu d’eau)
  • 1 petite poignée de graines de tournesol

Pour la garniture:

  • 2 filets de pintade + la carcasse pour la préparation de la sauce
  • 150g de Salers
  • 6 côtes de blettes
  • 2 échalotes
  • 2 oignons nouveaux
  • 5 cl de Floc de Gascogne
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 15g de beurre
  • du thym et du romarin

Préparation des petits pains:

Dans le bac d’une machine à pain ou d’un robot (ou à la main), pétrir la farine, la levure, le sel, le sucre, l’eau, le lait et les oeufs battus.

Lorsque une boule de pate se forme, incorporer le beurre ramolli et le curry, continuer de pétrir quelques minutes.

Lorsque la pate est prête, la réserver dans un saladier huilé avec un torchon posé dessus. Laisser pousser la pâte pendant au moins une heure et demi, elle doit doubler de volume.

Sur un plan de travail fariné, replier la pâte sur elle même 2 ou 3 fois et partager ensuite la pâte en 4 parties égales. Façonner chacun des 4 petits pains et les déposer sur une plaque de cuisson (avec une feuille de cuisson). Poser un torchon sur les petits pains et laisser pousser de nouveau pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Avant de mettre les petits pains à cuire, les badigeonner de jaune d’oeuf et les parsemer de graines de tournesol.

Enfourner pour 15 minutes.

Préparation de la garniture:

Cuisson des blettes:

Amener 1.5 L d’eau à ébullition. Couper les cardes de blettes en rectangles et les plonger dans l’eau bouillante. Faire cuire pendant 15 minutes, égoutter, assaisonner et réserver.

Préparation de la sauce: dans une casserole en inox, dans un peu d’huile, faire revenir la carcasse de la pintade. Ajouter la garniture aromatique, la carotte coupée en dés, la branche de céleri. Lorsque les sucs sont accrochés, déglacer avec 10cl d’eau, attendre son évaporation (les sucs vont s’accrocher de nouveau), répéter l’opération puis déglacer avec le floc de Gascogne. Filtrer la sauce, et ajouter ensuite les 15g de beurre, et l’ail coupé en très petits dés.

Cuisson de la viande:

Découper les filets de pintade en aiguillettes. Dans une poêle huilée, les faire revenir avec les échalotes coupées en petits dés, une dizaine de minutes.

Montage des hamburgers:

Couper les petits pains en 2. Tailler les 150g de Cantal en bâtonnets. Sur 4 moitiés, déposer les côtes de blettes, des rondelles d’oignons nouveaux, les aiguillettes de pintade avec les dés d’échalote, les bâtonnets de Cantal, et la sauce.

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Bagels au magret de canard mariné, foie gras, compotée d’oignons au floc de Gascogne & abricot secs

bagel Pour 6 bagels:

Préparation du magret de canard mariné:

  • 1 magret de canard
  • 2 citrons verts
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cs de Floc de Gascogne (facultatif)
  • 1 gousse d’ail
  • du sel et du poivre en grain

Préparation de la pâte à bagels (selon la recette de Mercotte):

  • 450g de farine T65
  • 10g de levure fraîche
  • 9g de sel
  • 230g d’eau
  • 30g de sucre
  • 18g d’huile d’olive
  • 1 poignée de pignons de pin

Pour le pochage des bagels:

  • 3l d’eau
  • 20g de fécule de pomme de terre
  • 20g de cassonade
  • 40g de sel

Pour la garniture:

  • 120g de foie gras
  • 2 gros oignons
  • 4cs de sucre blanc
  • 2 cs de floc de Gascogne
  • de la mâche
  • une douzaine d’abricots secs

 

Préparation du magret de canard mariné (à préparer à l’avance car il faut laisser mariner au moins 4H):

Oter le gras du magret et le couper en très fines tranches. Dans un récipient hermétique, placer les fines tranches de magret, et verser par dessus le jus des citrons verts, l’huile et le floc de Gascogne. Saler et ajouter quelques grains de poivre puis laisser mariner au frais pendant au moins 4H.

Préparation des bagels selon la recette de Mercotte:

Dans un saladier ou dans la cuve d’un robot, mettre la farine, la levure émiettée, le sel, le sucre, l’huile d’olive et l’eau et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Diviser la pâte en 6 parts égales et travailler chacune des parts afin qu’elle forme une boule homogène. Ensuite, faire un trou au milieu de cette boule et faire passer le bagel entre 2 doigts afin d’agrandir le trou pour qu’il fasse 5 cms environ.

Poser les bagels sur un plan de travail légèrement fariné, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures environ, les bagels vont doubler de volume.

Après la poussée, préchauffer le four à 220°C. Porter les 3l d’eau, le sel, la cassonade et la fécule de pomme de terre à ébullition. Faire pocher chacun des bagels 1 minute sur une face et 30s sur l’autre.  Les retirer à l’aide d’une écumoire et les poser sur un linge propre pour enlever l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur une feuille de papier cuisson huilée, les badigeonner d’oeuf battu, les parsemer de pignons de pin et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Préparation de la garniture:

Couper finement les oignons et les faire cuire dans une casserole avec 2 cs de sucre et 2 cs de Floc de Gascogne. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, puis réserver.

Dressage des bagels:

Partager chacun des bagels en deux. Sur une moitié, déposer de la mâche, des oignons au Floc de Gascogne, des lamelles de magret mariné, des morceaux d’abricots secs, des tranches de foie gras. Finir par assaisonner de sel et de poivre, et avec un filet d’huile d’olive.

Bon appétit!

Avec cette recette, je participe à un concours organisé par le magazine « Saveurs ». N’hésiter pas à cliquer sur « j’aime » sous  la photo de ma recette ici! Merci :)                                                              Saveurs

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Risotto crémeux à la ricotta, aux pointes d’asperges vertes, citron confit & baies roses

risotto

Ingrédients pour deux assiettes:

  • 200g de riz rond
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 15 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 2 cs de ricotta
  • du gros sel
  • 25g de beurre
  • une petite poignée de baies roses

Placez le citron dans une casserole remplie d’eau salée et le faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes environ.

Taillez les pointes d’asperges et faites les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, taillez l’échalote en brunoise et faites la dorer dans une poêle avec le beurre.

Ajoutez ensuite le riz et quelques baies roses dans la poêle et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, à feu doux.

Mouillez ensuite avec la moitié du vin blanc, attendez que le riz l’absorbe avant d’ajouter la seconde moitié. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon de volaille jusqu’à ce le riz soit cuit et fondant (vous n’êtes pas obligé de mettre les 30 cl de bouillon, il faut utiliser la quantité nécessaire pour que le riz soit cuit).

Une fois le citron confit, récupérez l’écorce et taillez la en brunoise.

Une fois le riz cuit, ajoutez-y la ricotta, les pointes d’asperges, 1 bonne cuillère à soupe de dès de citron confit, et quelques baies roses concassées selon votre goût.

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