Entremet amande, miel & framboise

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Pour un entremet de 8 personnes: (un moule de 24 x 24 cms a été ici utilisé, l’entremet a été réalisé avec un montage à l’envers)

Pour le financier à la framboise (recette de Sucre d’orge et pain d’épice):

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • une dizaine de framboises entières

Pour l’insert à la framboise:

  • 400g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 5cs de sucre
  • 4 feuille de gélatine

Pour la mousse à l’amande:

  • 25 cl de lait d’amande
  • 2 œufs
  • 130 g de sucre
  • 30 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50g d’amandes

Pour la mousse au miel:

  • 40 cl de crème fraîche liquide entière de type fleurette
  • 100g de miel fluide
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat blanc:

  • 75 g d’ eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose liquide
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • colorant rose

Pour cette recette, l’entremet est placé toute une nuit au congélateur, et le glaçage se réalise le lendemain. Il s’agit de commencer par la préparation du financier, puis de l’insert à la framboise qui doit prendre au congélateur. Une crème anglaise au lait d’amande est ensuite préparée. Ensuite, la première mousse au miel est confectionnée, puis la deuxième mousse.

Préparation du financier:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette en mettant le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Battre légèrement les blancs d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange de poudres. Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner le moule avant d’y couler la préparation. Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Parer le biscuit en ôtant 1 cm des bords.

Préparation de l’insert à la framboise:

Dans une casserole, faire cuire les framboises et le sucre une vingtaine de minutes.

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mixer et passer au chinois pour ôter les petits grains de framboise.

Ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.

Poser le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et couler la préparation.

Faire prendre au moins 2H au congélateur. Démouler ensuite cette insert et le laisser au congélateur jusqu’à son incorporation dans le gâteau.

Préparation de la crème anglaise au lait d’amande:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire bouillir le lait d’amande et le verser sur les jaunes en fouettant bien.

Verser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir légèrement jusqu’à napper la cuillère.

Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu’à la réalisation de la mousse à l’amande.

Préparation de la mousse au miel:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 35 cL de crème restants en chantilly, et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis le miel.

Couler cette préparation dans le moule posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.

Une heure plus tard, déposer l’insert à la framboise sur cette mousse.

Préparation de la mousse à l’amande:

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau.

Faire chauffer 5 cL de crème, et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter les 25 cL de crème fleurette restants en chantilly et y incorporer délicatement les 5 cL de crème avec la gélatine, puis la crème anglaise au lait d’amande.

Hacher les amandes et les incorporer à la mousse.

Verser la préparation sur l’insert à la framboise, puis déposer le biscuit au sein de cette mousse (montage à l’envers).

Laisser prendre au moins 2H au congélateur.

Glaçage:

Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée.

Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant.

Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme.

 

 

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