Mousse de fèves sur tartare de canard à l’orange

mousse Pour 4 personnes:

  • 200g de fèves pelées
  • 20cl de crême fraiche liquide entière
  • quelques brins de romarin
  • 1 échalote
  • 1 magret de canard
  • 1 oignon nouveau
  • 1/2 gousse d’ail nouveau
  • 2 cs de noisettes concassées
  • 1 cs de zestes d’orange
  • 2 cs de jus de citron

Cuisson des fèves:

Dans une casserole, faire revenir l’échalote coupée très finement. Avant leur coloration, ajouter les fèves, la crème fraîche et le romarin et laisser cuire pendant une dizaine de minutes, toujours à feu doux jusqu’à ce que les fèves soient cuites. Oter les brins de romarin, saler, poivrer et mixer. Passer ensuite cette préparation au chinois et la verser dans un siphon. Fermer le siphon, y mettre une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur au moins 2H.

Préparation du tartare:

Oter du magret de canard les nerfs et vaisseaux sanguins et le couper en très petits dès.

Couper également très finement l’oignon nouveau et l’ail nouveau et les ajouter au canard, avec les noisettes concassées, les zestes d’orange et le jus de citron. Bien saler et poivrer.

Dressage:

Mettre le tartare de canard au fond des récipients et verser la mousse par dessus à l’aide du siphon.

Bonne dégustation!

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