Risotto crémeux à la ricotta, aux pointes d’asperges vertes, citron confit & baies roses

risotto

Ingrédients pour deux assiettes:

  • 200g de riz rond
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 15 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 2 cs de ricotta
  • du gros sel
  • 25g de beurre
  • une petite poignée de baies roses

Placez le citron dans une casserole remplie d’eau salée et le faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes environ.

Taillez les pointes d’asperges et faites les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, taillez l’échalote en brunoise et faites la dorer dans une poêle avec le beurre.

Ajoutez ensuite le riz et quelques baies roses dans la poêle et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide, à feu doux.

Mouillez ensuite avec la moitié du vin blanc, attendez que le riz l’absorbe avant d’ajouter la seconde moitié. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon de volaille jusqu’à ce le riz soit cuit et fondant (vous n’êtes pas obligé de mettre les 30 cl de bouillon, il faut utiliser la quantité nécessaire pour que le riz soit cuit).

Une fois le citron confit, récupérez l’écorce et taillez la en brunoise.

Une fois le riz cuit, ajoutez-y la ricotta, les pointes d’asperges, 1 bonne cuillère à soupe de dès de citron confit, et quelques baies roses concassées selon votre goût.

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Soufflés de lentilles au thym frais, parmesan et piment d’Espelette

Vous pouvez retrouver les bonnes lentilles vertes du Puy utilisées pour cette recette sur le site internet !

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Pour 4 petits soufflés:

  • 200 g de lentilles vertes du Puy
  • 2 bonnes cs de crème fraiche épaisse
  • 2 cs de parmesan râpé
  • 4 oeufs
  • 3 échalotes
  • 1 cs rase de feuilles de thym
  • 1 bonne cc de piment d’Espelette
  • un peu de beurre

Tailler finement les échalotes et les faire suer dans une casserole avec du beurre. Ajouter les lentilles et 80 cl d’eau et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.

A la fin de la cuisson, mixer les lentilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Ajouter les jaunes d’œufs, le parmesan, la crème fraîche, le thym et le piment d’Espelette à la purée de lentilles. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme, et les ajouter délicatement à la préparation précédente, sans les casser. Saler et poivrer.

Beurrer les moules et y verser la préparation. Mettre au four pendant 20 minutes, les petits soufflés vont gonfler.

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Macarons au foie gras & à la figue

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Pour une trentaine de petits macarons:

  • 3 blancs d’oeuf séparés des jaunes depuis la veille et laissés à température ambiante
  • 125g de poudre d’amande
  • 175g de sucre glace (contenant de l’amidon)
  • 30g de sucre en poudre
  • 4cs de piment d’Espelette
  • 300g de foie gras (10g par macaron)
  • De la confiture de figue

Préparation et cuisson des coques:

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blanc d’oeufs en neige, en y ajoutant 1cs de sucre lorsque le batteur commence à laisser des traces, puis le reste lorsque les blancs prennent plus de consistance. Ajouter également le piment d’Espelette à ce moment-là.  Arrêter de fouetter si, lorsque vous arrêter le batteur et vous sortez les fouets des blancs d’oeuf, un bec d’oiseau se forme.

Ajouter un peu de poudre d’amande et de sucre glace aux blanc en neige, en les incorporant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone. Attention à ne pas casser les blancs en neige. Ajouter progressivement le reste des poudres, de la même façon. Arrêter le « macaronage » lorsque la pâte est lisse et brillante et forme un ruban en retombant.

Placer une feuille de papier sulfurisé que une plaque à pâtisserie. A l’aide d’une poche à douille, former des ronds de pâte sur la plaque an quinconce, d’une diamètre de 3-4cms environ. Il faut maintenant laisser reposer les préparations de macarons quelques heures, ou toute une nuit, c’est la phase de « croutâge ». Il faut que les préparations se dessèchent, sinon des fissures apparaissent sur les macarons au cours de la cuisson.

Le lendemain, faire cuire les macarons à 130°C pendant 20 minutes (une température basse permet de ne pas altérer les couleurs claires).

Montage des macarons:

Pour avoir des ronds de foie gras réguliers, il est possible d’utiliser un moule à tartelette en silicone, de remplir chacune des alvéoles avec du foie gras, de placer le moule au congélateur quelques minutes jusqu’à durcissement du foie gras, pour obtenir des proportions régulières au démoulage.

Entre deux coques de macarons, déposer un rond de foie gras et de la confiture de figue.

Le blog Pure gourmandise contient tout plein d’informations sur la préparation des macarons, les possibles ratages etc…. C’est ici: http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm

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